Recette De Pancetta Maison À L’italienne Authentique

Une fois le processus de durcissement terminé, la pancetta est prête à être tranchée et cuite. La pancetta est un bacon italien fabriqué à partir de viande de poitrine de porc séchée avec du sel, des épices et des aromates. Il est généralement roulé en forme de cylindre, puis attaché avec une ficelle ou enveloppé dans une enveloppe pour conserver sa forme. La pancetta est souvent utilisée comme ingrédient aromatisant dans des plats tels que les pâtes carbonara ou comme garniture pour la pizza. Lors de la préparation de la pancetta plate, il est important d’utiliser de la poitrine de porc de haute qualité et de suivre un processus de salaison précis. Cela consiste à frotter la poitrine de porc avec un mélange de sel, de sucre et de diverses herbes et épices, comme le poivre noir, l’ail et le thym. Pour une poitrine de porc de 5 livres, les recettes les plus fiables que j’ai trouvées demandaient ¼ tasse de sel casher et 1 cuillère à café de sel rose (également connu sous le nom de sel de salaison).

• Les sels de salaison sont un ingrédient essentiel de la pancetta, car ils aident à préserver la viande et empêchent la croissance de bactéries nocives.
• La pancetta italienne est un ingrédient de base dans de nombreux plats italiens classiques, notamment la carbonara, l’amatriciana et les spaghetti alla gricia.
• Une fois la poitrine de porc séchée, elle est roulée et attachée en forme plate, puis laissée sécher et vieillir pendant plusieurs semaines.
• Dans l’ensemble, la pancetta est un ingrédient polyvalent et délicieux qui constitue un incontournable de la cuisine italienne.

Le séchage et l’affinage à l’état laminé sont un peu plus sujets aux erreurs que la variante sans laminage. Si vous ne disposez pas d’une cave ou d’une chambre d’affinage présentant ces températures, vous pouvez également le faire sécher sur une grille au réfrigérateur. Placer le sachet au réfrigérateur pendant un temps de durcissement minimum de 1,5 jours/cm d’épaisseur de viande. Cela signifie que si la poitrine de porc fait 4 cm d’épaisseur, vous la laisserez sécher pendant au moins 6 jours (plus longtemps, cela fonctionne toujours). Il s’agit essentiellement de poitrine de porc qui a été séchée et séchée à l’air, généralement avec un certain mélange d’épices. Elle n’est jamais fumée, car cela la transformerait en bacon (pas comme si c’était mauvais), mais ce n’est tout simplement pas la façon traditionnelle de préparer la pancetta. Il se présente généralement sous la forme d’un moulinet roulé, mais on le trouve souvent (selon la région) sous forme de dalle plate.

Quelle Est La Meilleure Façon De Conserver La Pancetta Maison ?

Si vous préférez une pancetta bien ferme, vous pouvez continuer à la laisser pendre encore plusieurs semaines. La recette traditionnelle italienne pour faire de la pancetta consiste à frotter la poitrine de porc avec un mélange de sel, de sucre et d’épices, puis à la laisser durcir pendant plusieurs jours. La recette exacte peut varier en fonction de la région et des préférences personnelles du cuisinier, mais une recette typique peut inclure des ingrédients tels que le poivre noir, l’ail et le thym. Avant de commencer le processus de salaison, il est essentiel de s’assurer que la poitrine de porc est de bonne qualité et exempte de tout défaut.

• J’ai utilisé du poivre noir, de la cassonade, du romarin, du genièvre, de l’ail, des flocons de piment rouge, des feuilles de laurier, du thym et de la muscade.
• Une fois la viande enrobée du mélange d’épices, enroulez-la bien et attachez-la avec de la ficelle.
• J’ai envisagé la voie traditionnelle de la salaison à sec (le livre de recettes de Michael Ruhlman est une mine d’informations sur la préparation de charcuteries).
• La pancetta tesa est plate, séchée dans sa forme naturelle jusqu’à ce qu’elle soit si ferme et si sèche qu’elle peut être consommée crue comme le prosciutto.
• Cela consiste à frotter la poitrine de porc avec un mélange de sel, de sucre et de diverses herbes et épices, comme le poivre noir, l’ail et le thym.
• Cela signifie que si la poitrine de porc fait 4 cm d’épaisseur, vous la laisserez sécher pendant au moins 6 jours (plus longtemps, cela fonctionne toujours).

Pour faire de la pancetta roulée, la poitrine de porc est d’abord séchée avec un mélange de sel, de sucre et d’épices. La poitrine de porc est ensuite roulée fermement et attachée avec de la ficelle pour conserver sa forme pendant le processus de salaison.

Pancetta Maison

Pour bien plier la pancetta, posez la poitrine de porc à plat et étalez le mélange de salaison sur toute la surface. Ensuite, pliez le ventre en deux dans le sens de la longueur et roulez-le fermement en forme de cylindre, en vous assurant que les bords sont scellés. Enfin, nouez la pancetta avec de la ficelle de boucher à intervalles réguliers pour conserver sa forme.



Placez le sachet au réfrigérateur pendant 7 jours en veillant à bien retourner le sachet une fois par jour. Le bacon remplace souvent la pancetta dans les recettes italiennes en dehors de l’Italie, mais pour moi, le profil de saveur et la texture de la pancetta sont assez différents.

Conserver La Pancetta

Après avoir enlevé l’excès de graisse de la poitrine de porc, il vous suffit de frotter le mélange partout, de le sceller sous vide et de le laisser au réfrigérateur pendant 7 jours, en retournant le sac tous les jours. Après 7 jours, le porc aura libéré le jus de la cure et il vous suffira d’ouvrir le sac et de laver la cure de sel sous l’eau froide. La pancetta est un type de poitrine de porc salée, mais contrairement à son cousin américain, le bacon, sucré et fumé, la pancetta italienne est séchée à l’air après sa cure initiale. La pancetta tesa est plate, séchée dans sa forme naturelle jusqu’à ce qu’elle soit si ferme et si sèche qu’elle peut être consommée crue comme le prosciutto. La pancetta arotolata est roulée, ficelée et séchée jusqu’à ce qu’elle soit juste ferme. Du début à la fin, cette pancetta prendra au minimum 4 semaines pour se préparer et se soigner.



Le processus de séchage permet à la viande de développer une texture ferme et intensifie sa saveur. Bien qu’ils puissent paraître similaires, il existe quelques différences clés entre les deux. Une fois la pancetta roulée et ficelée, il est temps de la mettre dans un sac ou de la sceller sous vide pour commencer le processus de durcissement. Cela aidera à garder la viande fraîche et à empêcher la formation de moisissures. Une fois la pancetta scellée, elle est prête à être séchée pendant plusieurs semaines. Lorsque vous préparez de la pancetta maison, il est important de commencer avec une viande de haute qualité.
justcbd